马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，龙葵苷是一种麻痹动物运动、呼吸系统，中枢神经系统的毒素。

质量好的马铃薯龙葵素含量较少，食用后不会使人中毒。当马铃薯长芽或皮层变绿或溃烂之后，龙葵素含量则明显增加，当块茎中含量一旦超过20毫克/100克时，食后就可能引起发热、抽搐中毒。

进食发芽土豆中毒时，开始时口腔、舌、咽麻木，痒感，灼热，随后可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、发烧，严重者可有高热、抽搐、昏迷、呼吸困难，不加以救治，可致死亡。

所以发芽的土豆最好别吃。